Un percorso di approfondimento e valorizzazione del patrimonio immateriale legato ai saperi e ai luoghi della cultura alimentare della Valle Grana con particolare riferimento a cinque prodotti cardine di questo territorio
La ricerca “Saperi e sapori in Valle Grana” condotta da Andrea Fantino e sistematizzata in questo volume da Gaia Cottino prova a rispondere con la forza dell’indagine etnografica, da vicono e da dentro. Ne risultaun ventaglio di voci che dà corpo ad uno spazio ecologico e sociale di grande richezza.
Il progetto ha proposto un percorso di approfondimento e valorizzazione del patrimonio materiale e immateriale dei luoghi attraverso cinque prodotti della Valle: il Formaggio Castelmagno, l’Aglio di Caraglio, la Patata Piatlinae Ciarda della Valle Grana, il Tartufo Nero pregiato della Valle Grana e lo Zafferano di Caraglio e della Valle Grana.
A supporto di questo patrimonio vivo e in continuo mutamento si è mobilitata anche l’associazione Slow Food, che includendo alcuni alimenti nel suo sistema di Présidi, ha dato il suo appoggio ai produttori della montagna mostrandosi come un alteriore alleato di questo fertile e biodiverso territorio in cui “il mare c’è ma non si vede”.
La ricerca ha prodotto un libro e cinque video-documentari dedicati ai cinque prodotti:
Saperi&Sapori – Tartufo nero della Valle Grana
Saperi&Sapori – Patata Piatlina e Ciarda
Saperi&Sapori – Castelmagno DOP
Saperi&Sapori – L’ Aglio di Caraglio
Saperi&Sapori – Zafferano di Caraglio e della Valle Grana
Scarica la LA SCHEDA DEL LIBRO .
Saperi e sapori in Valle Grana è disponibile anche sulle maggiori piattaforme online (Amazon, IBS, Libreria Universitaria).
Come acquistare Saperi e Sapori in Valle Grana:
dalla Casa editrice La Cevitou tramite mail: expa.terradelcastelmagno@gmail.com
tramite telefono: Barbara +39 329 7905249
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Saperi e sapori in Valle Grana è disponibile:
CUNEO presso Stella Maris
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Conosciuto sia in cucina che per fini terapeutici, l’Aglio di Caraglio ha origini secolari in queste terre, che affondano radici sino alla lontana Siberia sud-occidentale.
L’importanza che ha assunto per la Valle Grana ha fatto si che nascesse prima un Consorzio di tutela, promozione e valorizzazione di questo prodotto, e poi anche un Presidio Slow Food.
Qual è la caratteristica più apprezzata dell’Aj d’Caraj?
È un prodotto molto resistente, sono pertanto utilizzabili i pesticidi per tenere lontani i molteplici nemici che ha.
Per preservare la sua delicatezza al palato un prodotto molto delicato che necessità di tecniche manuali per esser preservato: pirodiserbo, zappa a mano, zappa elettrica.
Perché si festeggia il 24 giugno?
Viene piantato tra ottobre e novembre, ma è il primo prodotto a esser raccolto entro il 24 giugno. Per questo esiste il detto Giovane come un aglio, “Giov ma n’aj”.
L’aglio necessita di una esposizione prolungata al sole per arrivare ad essere il prodotto che vediamo nelle nostre case.
Quando viene venduto ha già perso il 50% del suo peso grazie all’essicazione naturale. Guarda com’è in origine!
Qual è il luogo in cui, nella storia recente, si è dato il via alla coltivazione del Crocus sativus?
Lo zafferano è la pianta dagli stigmi d’oro, che venne reintrodotto in valle da Rosso proprio su questa collina.
In passato era considerato una “moneta di scambio”, perché?
Erano proprio gli stigmi d’oro che, preziosi e poco ingombranti, sin dall’antichità erano considerati la ricchezza dei mercanti. Il fine alimentare è introdotto in epoca recente e in Valle Grana hanno inventato una crema spalmabile. Provala!
Questa pianta proveniente dall’Asia minore, è un prodotto PAT.
Lo zafferano di Caraglio e della Valle Grana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Secondo le direttive del Consorzio, i suoi bulbi possono essere piantati solo ogni due anni.
Osserva l’immagine. Quanti stigmi sei riuscito a contare?
Dopo la raccolta a mano nel mese di ottobre, avviene la “mondatura”, la separazione degli stigmi: i produttori locali dicono di riuscire a separarne fino a 400/h
L’imperativo di un agricoltore dello zafferano è “Spaventare i topi!!”
Non vengono utilizzati né diserbanti, né pesticidi nella coltivazione. L’unico mezzo per salvare il raccolto dal più grande pericolo, è la zappa!
Sapresti indicare qual è il Comune patria del tartufo in Valle Grana?
Montemale di Cuneo! Il toponimo di questo luogo deriva da “mons malus”, cioè monte impervio. La rocca, a causa della sua importanza strategica, fu sottoposta a numerosi assedi finché venne annessa agli Stati Sabaudi insieme a tutta la Valle Grana.
Qual è, secondo te, la qualità di tartufo meno pregiata e presente in questi territori?
Diverse sono le specie di fungo presenti in questo territorio.
Cosa caratterizza questo Tartufo nero?
Il forte odore è fondamentale per attirare gli animali e far si che spargano le spore del fungo: serve per garantire la riproduzione della specie. In Valle Grana si cercano con cani e “mosche” da tartufo.
Vicino a quali di questi alberi posso trovare i tartufi neri?
Querce, rovelle, noccioli, carpini neri e tigli sono alcune delle latifoglie con cui questo prodotto si sviluppa in simbiosi: la micorizza, un particolare rapporto che viene a crearsi tra le radici della pianta e il suolo adiacente. Ogni tipologia di tartufo predilige un tipo di pianta e un terreno specifico.
Nonostante i primi ritrovamenti casuali documentati, questo pregiato prodotto venne scartato fino al 1975/1980, perché sconosciuto ai più
Negli anni ’80 avvengono i primi ritrovamenti effettuati da persone come Giovanni Lerda che conosceva cosa fosse il tartufo nero!
Sapresti individuare quali sono le patate PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) in Valle Grana?
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La patata piatlina e la patata ciarda: due testimonianze storiche di questo territorio.
Ogni anno, Monterosso Grana ospita la tradizionale “Bodi fest”. Sai individuare il territorio di questo Comune?
Questa mostra mercato della gastronomia storica della patata è organizzata dal Consorzio omonimo ed esiste dal 21 agosto 2016.
La luna non influisce nella coltivazione di queste patate
Seguendo la luna vecchia le patate non marciranno e si riusciranno a far i gnocchi. Durante la fioritura in luna vecchia, la patata darà molti semi; con la seccatura degli steli sotto la stessa luna, la patata sarà ottima per il consumo.
Cosa vuol dire “cuiette” in occitano?
Esiste addirittura il Cuiette Day, evento gastronomico per assaggiare gli gnocchi al castelmagno, durante la giornata in cui si ritiene divenire perfetta la patata ciarda per fare gli gnocchi, l’8 dicembre.
Quali sono i Comune della valle Grana in cui è possibile produrre Castelmagno D.O.P.?
Il Castelmagno D.O.P. può essere prodotto all’interno dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
Ogni piatto, per la sua preparazione, predilige una tipologia di patata specifica per la sua buona riuscita
Meno male che queste patate, la piatlina in particolare, sono state recuperate e valorizzate, prima che sparissero del tutto. Chi avrebbe potuto gustarsi tutti questi Sapori di Valle?
Quale di queste materie prime non viene utilizzata nella produzione del Castelmagno D.O.P?
Servono sale, caglio di vitello, il latte vaccino di 4 mungiture consecutive e due fasi di lavorazione per dar vita al formaggio Castelmagno D.O.P.
Attento al video! Secondo Giorgetto Amedeo, quando è iniziata la prima azione che porterà, nel 1996, il Castelmagno a ottenere l’identificazione D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta)?
Bravo, hai prestato attenzione al produttore Giorgio Amedeo! È con la certificazione DOC, nel 1982, che inizia questo lungo percorso per il riconoscimento Europeo.
A cosa è ispirata l’etichetta del Castelmagno D.O.P.?
È proprio il simbolo occitano che ispira la forma dell’etichetta! Il colore indica da dove arriva il latte utilizzato per la produzione: se è verde, è un formaggio d’alpeggio, prodotto e stagionato sopra i 1000 m s.l.m.; se è blu, l’area di produzione è in territorio montano (sopra i 600 m s.l.m.).
Tra aneddoti e leggende, grazie a chi divenne il “Re dei formaggi”?
La leggenda narra che venisse già apprezzato da Carlo Magno e le prime fonti scritte saranno del 1277, ma non c’è data certa! Quel che si sa è che la sua epoca d’oro fu tra il ‘600/’700, quando comparve nei menù di prestigiosi ristoranti francesi e londinesi, conquistando il palato del mondo.
