Il Paniere della Terra del Castelmagno

Castelmagno D.O.P.

Il formaggio Castelmagno deve il suo nome all’omonimo comune situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie e ha origini antichissime: secondo una leggenda arrivò addirittura alla tavola di Carlo Magno e per questo è denominato il Re dei Formaggi. Pare che fosse già conosciuto nel 1100; in ogni caso il primo documento ad attestarne l’esistenza risale al 1277 attribuito al Marchese di Saluzzo.
Dal 1996 ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.). Il vero Castelmagno è riconoscibile dalla marchiatura: una forma rotonda in cui manca uno spicchio con sopra il profilo di una montagna.

Ne esistono due tipologie: Castelmagno “Prodotto della Montagna” (etichetta blu) prodotto tutto l’anno e il Castelmagno “Prodotto di Alpeggio psf” (etichetta verde). Il presidio Slow Food indica il formaggio prodotto fra maggio ed ottobre derivante dal latte prodotto, trasformato ed affinato sopra i 1600m di quota, seguendo tecniche di produzione rigorosamente tradizionali.

Metodo di lavorazione

Il latte utilizzato per la produzione è “crudo”, proveniente da due mungiture consecutive (sera e mattino). Si tratta di latte bovino, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino e/o caprino.
Nella prima fase si scalda il latte, successivamente lo si fa coagulare con caglio liquido di vitello; quando la cagliata ha raggiunto un buon rassodamento viene rotta e si ottengono granuli di piccole dimensioni. Dopodiché viene scaricata in cestini e rimane a riposo per 24 ore. Finito questo periodo la cagliata è rotta in pezzi e messa a bagno nel siero delle lavorazioni precedenti. Questa fase dura 2 giorni, al termine dei quali i pezzi di cagliata vengono macinati, salati e rimescolati.
La pasta ottenuta viene pressata a mano nelle “fascelle” e poi con una pressa meccanica per altre 24 ore. Sulla base della forma viene impresso il marchio di origine.
Infine le forme vengono tolte dalle “fascelle”, salate e messe in stagionatura 2 mesi. Si ottiene così il prodotto di eccellenza della Valle Grana: saporito, profumato e dal sapore deciso. Ideale da abbinare con gli gnocchi di patate, a polenta e il riso o squisito da gustare con un po’ di miele di montagna.

Per saperne di più: video documentario Saperi&Sapori – Castelmagno DOP di Andrea Fantino.

 


Eventi

Settembre: Fiera d’autunno Di Caraglio e della Valle Grana – Sagra dei Gnocchi al Castelmagno – Caraglio
Circa 30.000 visitatori e più di 300 espositori per una delle fiere più importanti di Caraglio. Il programma della manifestazione prevede mostre, esibizioni, musica, intrattenimenti per bambini, artisti di strada, polo dell’agricoltura, fattoria e laboratori didattici, esposizioni di vario genere e soprattutto un goloso appuntamento gastronomico dedicato agli gnocchi al Castelmagno e uno spettacolo pirotecnico.

Dove acquistare il Castelmagno?

Bioetik – Buono di Natura;
La Bottega Occitana Campomolino;
La Meiro – Terre di Castelmagno;
Società Agricola Cooperativa Produttori Alta Valle Grana.

Trasformati

• Crema di Castelmagno.

Dove acquistare i trasformati?

Beico – Finestra di Valle presso Il Filatoio di Caraglio;
Società Agricola Cooperativa Produttori Alta Valle Grana.

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