Il Paniere della Terra del Castelmagno

Castelmagno D.O.P.

Il formaggio Castelmagno deve il suo nome all’omonimo comune situato tra le Alpi Marittime e le Alpi Cozie. La sua origine è antichissima: era già conosciuto nel 1100.
Dal 1996 il Castelmagno ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.).
Il vero Castelmagno è riconoscibile dalla marchiatura, il marchio: una forma rotonda in cui manca uno spicchio con sopra il profilo di una montagna.
Ne esistono due tipologie: tutto il Castelmagno ha la dizione “Prodotto della Montagna” (etichetta blu), o la dizione “Prodotto di Alpeggio psf” (etichetta verde). Il presidio Slow Food indica il formaggio prodotto fra maggio ed ottobre derivante dal latte prodotto, trasformato ed affinato sopra i 1600m di quota, seguendo tecniche di produzione rigorosamente tradizionali.

Metodo di lavorazione

Il latte utilizzato per la produzione è “crudo”, proveniente da due mungiture consecutive (sera e mattino). Si parla di latte bovino, eventualmente addizionato con piccole quantità di latte ovino e/o caprino.
La prima fase è far scaldare il latte, successivamente si fa coagulare il latte con caglio liquido di vitello, successivamente quando la cagliata ha raggiunto un buon rassodamento viene rotta e si ottengono granuli di piccole dimensioni. Dopodiché viene scaricata in cestini e rimane a riposo per 24 ore. Finito questo periodo la cagliata è rotta in pezzi e messa a bagno nel siero delle lavorazioni precedenti. Questa fase dura 2 giorni, al termine dei quali i pezzi di cagliata vengono macinati, salati e rimescolati.
La pasta ottenuta viene pressata nelle “fascelle” a mano e poi con una pressa meccanica per altre 24 ore. Sulla base viene pressato il marchio di origine.
Infine le forme vengono tolte dalle “fascelle”, salate e messe in stagionatura che dura 2 mesi.

 


Eventi

Settembre: Fiera d’autunno Di Caraglio e della Valle Grana – Sagra dei Gnocchi al Castelmagno – Caraglio
Circa 30.000 visitatori e più di 300 espositori per una delle fiere più importanti di Caraglio. Il programma della manifestazione prevede mostre, esibizioni, musica, intrattenimenti per bambini, artisti di strada, polo dell’agricoltura, fattoria e laboratori didattici, esposizioni di vario genere e soprattutto un goloso appuntamento gastronomico dedicato agli gnocchi al Castelmagno e uno spettacolo pirotecnico.

Dove acquistare il Castelmagno?

Bioetik – Buono di Natura;
La Bottega Occitana Campomolino;
La Meiro – Terre di Castelmagno;
Società Agricola Cooperativa Produttori Alta Valle Grana.

Trasformati

• Crema di Castelmagno.

Dove acquistare i trasformati?

Beico – Finestra di Valle presso Il Filatoio di Caraglio;
Società Agricola Cooperativa Produttori Alta Valle Grana.

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